咸鲜味(2)
1. 此种做法保持鱿鱼的本味和特色; 2. 鱿鱼要泡发好,应保持脆性,不能太烂; 3. 回汤是一道关键性的技术处理,它起到氽熟和入味的作用。
1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和角肉的纤维所决定的; 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼九易变硬沉底浮不起来; 3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹性稍差。