洗净猪耳朵并剃去毛后,放入卤汁中以小火卤15分钟即熄火,浸在卤汁中4~6小时后捞出沥干,移入冰箱上层略微冻硬,冻硬的猪耳朵才容易切成极薄的耳丝。
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一; 2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。