1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯； 2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊； 3. 碗芡口味要准确，芡汁浓度要恰当； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤； 2. 因有划油过程，需准备花生油500克。