水鸭要选用本地散养的，不宜太肥。

 鱼子外层有薄膜，必须除去干净，否则很腥，而且口感会变得很干硬;尽量购买新鲜的鱼子才适合用来炒菜，清洗干净后用少许的料酒就能去腥。鱼子外观颜色暗淡的尽量不要买;鱼子里还含有丰富的油质，加入少许油用小火慢慢炒，就能使鱼子变酥出香味，之后再放其他配料才不会有腥味。