川菜(1)苏菜(1)
1. 南瓜含糖分重,在炸制成饼时,如果油温不当,会出现外糊内生的现象; 2. 做这种原料的点心或者小吃,都应该用低油温或者中油温,慢慢浸炸,待饼成熟后,再以高温炸香为止; 3. 本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。
1. 响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。