1. 烧时淋汁晃锅,使之入味,避免糊底。淋入湿淀粉,用手勺慢推,让淀粉糊化,做到明汁亮芡; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
鱼块不要煎黄煎硬,与萝卜一起烧熟烧软,用水淀粉勾包荧,做到明汁亮芡。
1. 牛舌不能煮得过熟,以八成熟为度,否则改刀困难,容易片碎,成形不佳。牛舌切成牡丹花片,舌根置一旁不用; 2. 此为花色菜式,工艺性极强,要求刀工精细,菜形似景。