部分烹饪专用词及原、调料名称解释

上汤——用老光鸡2000克，瘦肉3000克，火腿脚节一段500克，清水13000克，罗汉果1个，熬成的汤。

制法如下：

1、将鸡开腹，用清水除去血污及肺血，洗干净，瘦肉剁成肉茸后捏成圆形的大粒肉丸，火腿脚节洗净泡过待用。

2、将鸡及大肉丸、火腿节、罗汉果和清水，一起放进锅里，用猛火烧滚并除去表面泡沫及浮油，转慢火熬约3小时（中途不能取起或搅动肉料、端离火位），约取得汤10000克。

二汤——把制上汤事剩的肉料，加入大肉丸1000克，清水12000克熬2小时，先旺火滚后转慢火（制法与上汤相同），得汤10000克。