蚝油牛柳烹制要领浅析

蚝油牛柳是一道广州名菜，选用牛里脊为主料，配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成，菜品蚝香味浓，嫩如豆腐，软滑可口，回味无穷，深受各地食客的喜爱。但要想真正做好此菜，突出菜肴的特点，难度却很大。在酒店中经常出现由于操作者对其要领掌握不当而使菜肴口感老韧、质地坚硬、鲜味不足等现象。笔者经过多年实践，探索出其中的一些关键，现整理成文，把它奉献出来，意与同行交流、探讨。

一、原料选择

制作蚝油牛柳的选料是很讲究的。首先，应选用养殖的食用牛，而对于淘汰的奶牛或役用牛，由于其生长期长，劳动量大，造成肌肉组织中纤维密度高，蛋白质含水量少，经加热后则收缩性较强，持水性下降，水分损失严重。虽然也能制作蚝油牛柳，但鲜嫩的口感则要逊色很多。

其次，刚宰杀的牛肉需先放置一段时间，待进入成熟状态后再使用。在放置过程中可用架子将其垂直悬挂，利用自身的重量拉伸肌肉，提高嫩度，这是保证成菜软嫩的主要因素之一。

再次，应选择牛身上最嫩的里脊肉，因形似扁担，固又称扁担肉，其肌肉中纤维组织松软，含水量大是保证成菜口感鲜嫩的原因之二。

二、刀工处理

原料剔净白色筋膜后应坡刀批成3mm厚的均匀柳叶状薄片，这一点是保证成菜口感鲜嫩的原因之三。如果批片过厚或厚薄不匀，在烹调时将会导致菜肴成熟不一致，影响嫩度。

牛肉批片后应用刀逐一平拍一下，然后放入清水中浸泡5分钟，漂去部分血红素，同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水，在加热时才能变得膨松饱满，这是保证成菜鲜嫩的原因之四。

三、腌渍上浆

原料浸泡后用干布包起沥去水分即可上浆。牛肉属较难上浆的原料之一，若上浆不当，极容易脱浆吐水。为保证质量，在上浆时须注意以下三点：

1．严格掌握好上浆的用料比例。以300g牛肉为例，应加精盐5g、葱姜酒水20g、味精3g、松肉粉(木瓜蛋白酶)4g、蚝油5g，蛋清半个、水淀粉15g。值得指出的是：传统方法主要是使用食碱作为致嫩剂，以软化原料的纤维组织结构，改变蛋白质的性质，促进吸收水分，以达到致嫩的目的，但该方法对原料的营养素破坏性极大，且成菜往往会带有一定的碱味；而使用松肉粉(木瓜蛋白酶)致嫩，能将原料中肌球蛋白的头尾分开，提高原料中蛋白质的溶解力，使其充分吸收水分而体积膨胀，口感滑嫩。该方法不但不会破坏原料的营养素，相反还可以增加菜肴的营养价值，因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素。

2．上浆时要充分翻拌均匀并上劲，使水分完全渗入牛柳内部，蛋清和淀粉紧裹在原料表面，以便加热时形成光滑、柔润的保护层，使原料中的水分及呈鲜物质不易渗出流失，这是保证成菜鲜嫩的原因之五。若上劲不足，则会很快吐水。

3．原料上浆后需淋入少量植物油并拌匀，然后放入冰箱中冷藏半小时左右，使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水，防止脱浆；同时松肉粉开始使蛋白质的纤维变性，充分发挥致嫩作用；所加的油脂与水分子在肌肉纤维里膨胀而爆开，致使肉质更加鲜嫩松软，这是保证成菜鲜嫩的原因之六。

四、烹调成菜

此菜在烹调时要求加热速度快，调味一次准。因此，常采用兑汁芡来缩短原料在锅中的加热时间，最大程度地保护原料内部水分，这是成菜口感鲜嫩的原因之七。

首先，在滑油时须采用热锅凉油加热，以防原料黏锅；油温应控制在120摄氏度以内，投入肉片后轻轻用竹筷划开，使其互不粘连，等肉片变色，达到九成熟时，应立即捞出沥油。若过迟，则质地开始变老；而过早，则肉片的成熟程度不够。其实，在调味时，应先将蚝油略煸，突出鲜味，随即下牛柳，烹入兑汁芡，迅速颠锅，淋明油装盘上席。此时肉片刚好完全成熟，处于最嫩的状态。切忌在锅中停留时间过久，否则质地将老。

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