发面要用多长时间？

面制品中，发面是用得最多的，而发面制品也最不容易掌握。不少年轻的主妇问：面发到什么程度算是发好了呢？我们知道，加了水的面团之所以会发起来，是因为面里的酵母在起作用，使面团组织产生空洞，变得膨大疏松，再经过加热熟制，面制品便膨松可口了。但这个膨胀过程是需要一定时间的，天冷时间长，天热时间短；冬天需隔夜发酵，约12～14小时，春秋季需6～8小时，夏季只要2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全发起的面手按不松软，面内无空洞；而正常发好的面手拉有伸缩性，用刀切开可见许多小空洞。