厨艺锦囊 学会挑咸肉

　　做菜，最重要的是原材料要好。致真酒家对原材料特别讲究，我们就请他们教一些原材料的选购方法。

　　咸肉，是很通常的原材料，市场上到处有售。但上品的咸肉与普通腌制的咸肉差异很大。

　　咸肉是传统食品，上品的咸肉是用传统工艺腌制的。上品的咸肉，在小雪时节腌制，而且最好是在山区风干。山越高，树木繁茂，则风干条件越好。

　　腊月天，山区，水都封冻，没有细菌，更没有苍蝇，空气干净，无污染。比较高的山区，寒冷的时间也比平地上长，在无污染的情况下，风干的时间也就长。

　　好的咸肉，一斤原料可以风干到六两半，肥肉中水份脱干，吃起来脆口；皮则风干至透明状。

　　上海人经常到浙江游玩，可以留意那里山区百姓自家腌制的咸肉。

　　其实好的腌腊食品，都是靠风干的，如咸鱼、腊肠等，是否风干，至少决定是不是香。