肉松类的制作技巧

　　肉松：猪肉松、牛肉松、鸡肉松和鱼松、蛋松等制作技术如下：

　　一、选料与整理：选无病的畜禽瘦肉，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，然后顺瘦肉纤维(肉丝)纹路切成肉条后，再切成3-4cm长的短条。

　　二、配料比例：肉松配料的标准较多，因各地的习惯口味而异。以500g原料肉计算：

　　例甲：酱油110g， 白糖15g，黄酒20g，茴香600g，生姜5g。

　　例乙：如猪肉配料标准是：无色酱油50g，白糖50g，曲酒5g，味精4g。

　　例丙：花生油7.5g，红糟7.5g，上等酱油17.5g，红豆腐乳汁20-30g，黄酒10-15g，五香娄1.5g，白砂糖5g，糖精150g，鲜葱白10-15 g。

　　三、加工方法：
　　
　　①煮肉及炒干：将切好的肉条放入锅内，加与肉同等量的水，用急火烧沸，撇去上浮的油渍；肉条煮烂后加入配料，继续煮至汤快干时，改用中等火，边烘边压散肉条，逐渐改用文火继续翻炸；当肉条全部松散和完全炒干时，即颜色由灰变为黄色，再变为金黄色并有特殊香味就是成品，即取出散热冷却。

　　②包装和贮藏：肉松吸水性很强，因此要注意防潮变质。短期贮藏可装在防潮纸袋内，如果装入经过消毒的玻璃瓶内放在干燥处，可作长期贮藏。

　　四、成品特点：形似猴毛，疏松柔软，色泽淡黄或金黄，甜中带咸，鲜美可口。

　　如果要制作油酥肉松，原料肉应选择猪的后腿瘦肉，在绝大部分肉松坯炒成酥脆粉状时，将原料放在铁丝网筛子筛去小颗粒，再倒入锅内，加溶化的猪油不断拌合，待结成球形的圆粒后即成。

　　制作牛肉松，则在熬煮中间，应移至中火并加盖焖烧10多分钟，然后再移入笼屉中蒸到酥烂后，取出放在洗衣板上轻轻推擦，使纤维揉开、摊晾、撬松，再进行炒制。

　　制鱼松可用黄瓜鱼或草鱼、鲤鱼、马面鱼等鲜鱼，先蒸除去鱼皮鱼骨。

　　制蛋松即以鲜鸡蛋，去壳后加配料充分搅拌、翻打，经过纱布过滤；先将猪油煮沸，再把原料经筛直接漏进油中，使蛋液筛孔形成细丝，炸好沥油即为成品。