十月吃闸蟹教你辩真伪

    鉴别闸蟹真伪需要好眼力摄/刘达华

    洗澡蟹、集训蟹、戒指蟹、脱壳蟹假蟹太多———

    “未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。金秋的九月十月，随着肥美的螃蟹到了丰收的季节，阳澄湖大闸蟹又开始在京城“横行”。当然，比比皆是的专卖店中不乏滥竽充数、以次充好者。将异种蟹苗徙至阳澄湖养育集训蟹；将别的湖蟹从外地运来投湖蜕壳的脱壳蟹；甚至将别的螃蟹运到阳澄湖浸泡一下的洗澡蟹、买上假防伪标志的戒指蟹……种种做法使得阳澄湖大闸蟹拥有了太多的披着同样外衣的自家兄弟姐妹。消费者如何才能够放心地挑选纯正的阳澄湖大闸蟹？如何才能尽享大闸蟹的个中美味呢？本报记者特从阳澄湖带来的鉴蟹、品蟹的方法定会帮您品尝到正宗而味美的阳澄湖大闸蟹。

    ●什么是正宗阳澄湖闸蟹

    “一方水土养一方蟹”，阳澄湖特殊的水土使“大闸蟹”成为淡水蟹中的极品。含有比别的品种更丰富的蛋白质和十多种氨基酸。阳澄湖活水性较好，水体清澄，透明度高，平均值为133厘米，含钙、镁、硅、铝氧比值高，这是其一。二是湖底底质好，硬地占65%以上，表层多数呈斑块状的粉沙和沙质泥。三是水草特别茂盛，它既是蟹爬行的阶梯，又可做食料。四是天然饲料丰富，生物量大，螃蟹总是寻找水质清晰、阳光透彻、水草茂盛的水域栖息、生活。优越的自然条件使这里的蟹具有了与众不同的四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。

    ●如何鉴别大闸蟹

    大闸蟹与普通湖蟹在外观上的差异远不如价格上的差异。对于普通食客来说，要鉴别起来并不那么容易。正宗的阳澄湖大闸蟹不仅体形健硕，脚爪有力，而且个个都随身携带着“青壳、白肚、金爪、黄毛”这一套鲜明的先天防伪系统。就外观而言，在照明充足的情况下，大闸蟹的真伪其实不难辨识。不过，因杂蟹在阳澄湖的大量投放以及阳澄湖蟹在外湖的疯狂繁殖，看相已无法识蟹，就连部分太湖蟹以及苏北蟹也长出了一副似曾相识的“阳相”。因此专家告诉我们，挑选正宗阳澄湖大闸蟹一是看是否坠手，即放在手中沉不沉。二是用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。三是看蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。四是如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色。

    ●怎么吃闸蟹

    与风靡一时的香辣蟹相比，细嫩鲜美的清蒸大闸蟹可谓久居江湖、长盛不衰。因为人们品尝螃蟹大多是为了品其鲜美原味，而且它的做法简单，家庭都能享用，故又有“蟹肉上席百味淡”的说法。做“清蒸蟹”只要把蟹洗净，用线将其扎牢，入锅蒸熟便可。为了保持蟹的原汁原味，蒸时宜用蒸笼而不宜用盆子。

    醉蟹也是常见的吃法，将蟹放入清水中放两天，再从水中拎出放一天不喂水，然后用酒灌入

    嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

    椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉的啤酒品出现代风味的大闸蟹！

    葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以下一些XO酱，蟹下铺上面条，经典的港式做法。

    ●纯正大闸蟹空运抵京城

    据北京唯一一家获得阳澄湖大闸蟹原产地域保护标志的企业———鑫阳农业科技有限公司透露，由于大闸蟹产量减少、出口量增加，与去年相比，价格可能有小幅上调，但涨幅不会超过5％。为了保证阳澄湖大闸蟹在北京的零售，阳澄湖大闸蟹行业协会还在苏州召开了“2006年阳澄湖大闸蟹地理标志产品保护情况说明会”。为了保护和激励名优品牌，今年第一批阳澄湖大闸蟹由已经获得国家有关部门颁发的“有机产品”认证的苏州阳澄湖鑫阳农业科技有限公司等生产和销售正宗阳澄湖大闸蟹的公司首先开捕。协会还与鑫阳农业科技有限公司签署了“主渠道销售协议”，确定该公司能以“苏州市原产地域保护产品特约经销”的名义在北京各家乐福超市销售“鑫阳”牌阳澄湖大闸蟹。

    该公司为了保证大闸蟹新鲜上市，全部采用空运。从蟹农捕捞到家乐福超市专柜开售，只需五个小时，这意味着苏州蟹农三四点钟开始捕捞，咱们京城的顾客九十点钟就可以在超市买到新鲜的螃蟹了。同时，该公司还专门设计了一套新型的食蟹工具，几种功能合为一体，使用方便。针对北京市场，他们还推出了赠送中秋月饼和吃蟹醋汁的闸蟹礼盒。

    ●吃蟹温馨小贴士

    大闸蟹虽然味质鲜美，但性寒且带湿毒，又不易消化，因此，皮肤敏感者，腹泻、胃痛、感冒发烧者，皆不宜进食。蟹黄的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人亦不宜多吃。

    由于大闸蟹生在江、河、湖底的泥沟里，肠道内含有大量细菌。再加上蟹肉含有丰富的蛋白质，死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。吃蟹时，可用姜醋做调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。

    吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒。吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。

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