咸菜为什么会发毛

    咸菜由于其开胃生津、松脆可口的特点，一向是人们所喜爱的桌上小菜。

    可是，咸菜如果没有及时食完，放置一段时间后，就会变质，在表面生长出一些白毛或绿毛。其主要原因一是咸菜没有达到足以抑制细菌生长的咸度（一般食用咸菜的咸度为9%左右，如果咸度太高，将难入口），各种微生物仍在活动，从而导致长毛现象。二是咸菜在腌制加工过程中，灭菌工作做得不到位，让多种有害细菌残留其中，就会容易变质。

    买来的咸菜最好尽快食用，如一时未能食用，可采取下列措施：

    一、抑菌，放入冰箱低温保存，以抑制细菌生长。

    二、杀菌，再次食用时，可采用回锅爆炒，达到高温杀菌的效果。有些咸菜，如腌萝卜，爆炒后，不但不失松脆，反而会更入口。