一般人选茄子会拿起来摇一摇，茄身修长柔软，肉质必好吃，相反则不取。但在未拿起摇晃之前，应该凭外形先以肉眼判断，如果粗壮圆浑的茄子，根本连摇都不必了，反正是不可能柔软的。
切开的茄子在下锅前先用盐水泡过，不但防止肉质发黄，下了锅的色泽也比较艳紫些。