成都小吃攻略—破酥包子的做法

　　以发酵面为表，油酥面为里的皮面作包子，故名破酥包子。

原料配方：

特级面粉500克清水240克老酵面50克猪肉(肥三瘦七)400克水发玉兰片50克水发香菌50克化猪油150克水发金钩50克苏打4克精盐1克酱油15克料酒10克胡椒粉1克味精1克

制作方法：

1.发面：将面粉(400克)、清水、老酵面调制成团，发酵。

2.放碱：将发酵后的面团加入苏打后反复揉匀，用湿纱布盖好，饧约15分钟。另将面粉(100克)加入化猪油(75克)，搓揉成油酥面团待用。

3.制馅：猪肉、香菌、玉兰片、金钩均切成米粒状。锅置于中火上，化猪油烧至六成热时，下猪肉炒散籽，再加入玉兰片、香菌炒匀，随即加入酱油、料酒、精盐稍炒后即起锅，再加入金钩、胡椒粉、味精拌匀成馅。

4.成型熟制：把饧好的发酵面团揉匀，搓成条，揪成20个剂子，同时把油酥面也分为20个剂子，将每个发酵面剂子包入油酥面剂子1个，用手按扁，擀成16.5厘米长的牛舌形，由外向内卷成圆筒，两头向中间折叠为三层，再按扁擀成圆皮，包上馅心，收口处捏成细花纹。放入蒸锅内，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

产品特点：皮松泡有层次，馅鲜香而滋润。