调味的作用与方法（2）

4、杀菌消毒

调味料中有的具有杀灭或抑制微生物繁殖的作用。如盐、姜、葱等调味料，就能杀死微生物中的某些病菌，提高食品的卫生质量。食醋既能杀灭某些病菌，又能保护维生素不受损失。蒜头具有灭杀多种病菌的功能和增强维生素B1功效的作用。

5、融合调和

烹饪原料中，有的含有特别强烈的气味，顾客不但不喜欢，甚至无法接受。如“油炸猪肠”，尽管猪肠经过反复漂洗，仍难尽除其臭味。在烹制这一菜肴时，用甘草、桂皮、八角、南姜、酒等香辛味较浓的调料，加以腌卤，使原料融入香味，去除异味。

二、调味的方法

1、熟悉各种原料的性质特点，选准味料

有的原料本身就已有其鲜美本味，调味就不是去改变或冲淡原料固有的美味，而是辅助原料本味的外溢。如鲜活海生动物其味都十分鲜美，烹调菜肴时常用的姜、葱、芹菜、芫荽和少量的红辣椒，去除其腥味，使鲜美的本味更加突出。如果投入大量的麻辣或酸甜酱料，就会改变其固有美味，这是烹调中应避免的。

2、掌握菜肴的制烹要求，恰当投入味料

同一原料，由于烹制菜肴的要求不同，所需味料有很大的差异。如以脚鱼（甲鱼）为主料的“清炖脚鱼”，要求味鲜美，除选用冬菇、排骨作配料外，味料只有少量的姜、葱、蒜头、味精、精盐、胡椒粉，其作用是除异味，助本味，增美味。但“红焖脚鱼”的味料就大为不同，因这一菜肴要求香味浓郁，因此味料用炸蒜肉、姜片、红辣椒、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、珠油、绍酒、猪油等。味料是服从菜肴制作的需要而选用的，厨师对菜肴的调味要求必先心中有数，才能恰当、合理地投进味料。

菜肴的制作与烹调方法密切联系，味料的选择与应用的分量也必须注意菜肴所采用的烹制方法。例如属于清炖的汤类，一般必须清淡，不能用刺激性很强的麻辣与浓香的调味料。红焖、红炖则不同，必须选用香味较为浓郁的味料，以增加菜肴美味。属烧烤与油炸类的菜肴，大都要配甜或酸甜的酱碟。

3、根据时令季节的变化和顾客的口味调味

夏季天气炎热，菜肴调味要淡；冬季寒冷，调味就要浓一些。淡与浓，不仅表现在投放味料数量的多少，还可适当变换调味料的种类，并通过合理搭配来实现。同时调味也要考虑顾客的口味，才能迎合顾客的需求。

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