水果入肴味清香

与其他植物原料相比，水果入馔更有其独到的优点：清香、微甜、脆嫩的质感优于蔬菜，其鲜艳或素雅的色彩和外形惹人喜爱，所含各种营养素的平均值也高于蔬菜。由于水果入肴有上述优点，因而成为饮食业的潮流。在食肆上，纵观水果放馔，大致有用作主料、配料、调料、盛器多种形式。

用作主料将水果用作主料，常见的菜肴有拔丝苹果，蚝油扒柚皮，川贝炖鸭梨，百花酿香荔，炸松仁果丁，夹沙香蕉等多种。这些菜式，具有选料容易，造价便宜，烹制简单的特点，不仅成为酒楼饭店的常用菜，就是在家庭餐桌上也是屡见不鲜。西瓜、甜橙、菠萝、樱桃、葡萄、苹果、雪梨、草莓等等，经处理后拼摆成一大盘，在宴会结束前上席，给就餐者清清肠胃，已成为高档宴席的必备果品。

用作配料具有脆嫩特点的水果几乎都能切成丝、条、片、块，配与动物原料，如鸭梨炒鸡片、凤梨炒牛肉、桃仁炒肉丁、松子扒豆腐、香荔炒鱼球等菜式，既增添了菜肴的风味，又给人耳目一新的感觉，使普通的菜侑身价倍增。

用作饰料所为饰料是对烹制完毕的菜肴进行点缀装饰所用的原料。水果以其得天独厚的外观和口感备备受推崇，如鲜红的樱桃、草莓、西瓜；黄色的柠檬、菠萝、桔子；深红或碧绿的葡萄；淡绿的苹果；白色的龙眼、荔枝等常被厨师用来装饰菜肴。形态小巧的，只需点上那么几颗，便使菜肴生辉；形体较大的，稍经刀工处理，同样美观漂亮。

用作调料水果也能参与调味，作为某些复合味种的味觉种类。比如在糖醋卤里加些山楂汁或鲜橙汁、菠萝汁、柠檬汁等，其风味就会大增，绝非用糖、醋、酱油调成的卤汁所能比拟，特点是酸甜得醇和爽口，没有刺激味。安徽名菜葡萄鱼，将青鱼肉剞花刀再经油炸成一串葡萄形状，其调味汁也全用葡萄挤出的汁调制而成，成品不仅形象葡萄，而且入口满嘴葡萄香味。

用作盛器水果经加工后作盛器，格外讨人喜爱。水果本身好吃，和菜肴结合一起，形和味组合得非常完善。最常见的有外表雕花、内部填料的西瓜蛊，如西瓜鸡；将菠萝、雪梨、苹果、橙子中间挖空内部填菜的。这类菜外观是个完整的水果，打开盖子可以品尝“肚”中的佳肴，而且有些菜装填进水果后再经蒸制，使苹果滋味相融，形成一种特有的美味。

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