炸藕盒的制作要点

　　1、选料

　　选料首先要选用新鲜白净的莲藕。发阴或发黑的莲藕弃之不用，再一个要选用粗细匀称一致，藕的直径约在6厘米左右，这样作出来的藕片才会外观整齐一致。

　　2、刀工处理

　　藕选择好后，首先就是要刨去藕皮，去掉两头的结疤，用流动的水冲洗一下，然后用刀切成0.6厘米、中间夹刀的双飞片，用清水冲泡两次，藕本身含的淀粉较多，若不用清水浸泡很容易发黑，藕孔中有时会有泥沙，不冲洗净食用时就会感觉牙碜。

　　3、馅心的调制

　　藕除有脆嫩的口感外，还缺少一种香味，那么我们人为的给它酿入馅心。馅心选用猪前夹肉（瘦七肥三）剁制成茸，加盐，松肉粉，鸡蛋清，肉香王汁，猪肉香精，淀粉等各适量调味品搅打起粘起胶。经此程序调制的猪肉馅滑嫩鲜香，松软爽滑的口感，自然使人唇齿流香，回味无穷。

　　4、脆浆糊的调制

　　脆浆糊调制是此菜关键所在，糊的调制必须按一定的比例。首要知道组成脆浆糊原料各自的作用。面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋黄，由几种原料调和以热油为介质，高温时泡打粉能使糊涨发膨松，但必须有面粉的参与，在面粉具有-面筋质网的情况下才起作用（同时要有适量的水），层次感丰富。面粉颗粒被参与的油脂所包围，中间形成空隙脱水之后，这些空间则形成酥脆的口感。油脂将面粉颗粒包围，使其不可单独出现颗粒状，糊的表面比较光滑适亮。为了避免蛋清遇热过于发脆，往往酥炸菜品采取蛋黄。蛋黄能使糊粉酥松，色泽上金黄。在加热时，面粉中的淀粉，以及生粉糊化迅速脱水变脆，当然糊中加入芝麻仁，为了使人食用时更为鲜香，色泽上诱人食欲。调制糊的稀稠以用手抓起来，糊下落慢慢成线堆叠为好。

　　5、酿馅与酥炸

　　锲好的藕夹用干净布捻干水分，然后均匀的将藕夹里外拍上干淀粉，目的是馅心与脆浆糊都能挂住，拍干淀粉不能太厚。酿如馅心不能太多或太少，藕夹的藕原来孔中尽量不要酿馅，否则炸制时易脱落，影响外观。

　　炸制时油温可控制在六成热，将挂匀糊的藕夹逐片投入热油中，待藕夹结硬壳，色呈金黄色，视其漂浮于油面上，藕夹里面熟时即可出锅，沥油装盘，随味盘一同上桌。