鱼泥的制作方法

　　原料：净鱼肉500克，猪油250克，葱姜水各20克，鸡蛋清50克，精盐5克，淀粉20克，猪肉皮1张。

　　制作和投料顺序：

　　1、将鱼肉平放在菜墩上，鱼皮朝下用刀刃后部，顺着鱼肉的纹络，从左到右刮下鱼肉。

　　2、将刮下的鱼肉放在清水盆中，漂净血水，取出后用毛巾将水分擦干。

　　3、将猪肉皮平铺在菜墩上，把鱼肉放在上面，用刀背将鱼肉剁成蓉，越细越好，

　　4、将剁细的蓉放在盆内，先加入葱姜水及清水200克搅拌均匀,再加入盐、鸡蛋清、猪油和淀粉调拌均匀,同时用手将鱼蓉朝一个方向搅打(搅打时应先慢后快,先轻后重）。

　　注意事项：

　　1、选料应选鲜活的鱼，最好选刺少的桂鱼、鲶鱼等品种。

　　2、在剁鱼蓉的时候，菜墩上一定要放一块猪肉皮，以免影响剁出鱼蓉的色泽。

　　3、掌握蛋清和油脂的用量。

　　4、鱼蓉调制好后，为了防止表面风干，可适当在鱼蓉的表面抹上少许油脂。

　　5、搅拌时，应先加水（包括葱姜水），后加入盐，这样才能使鱼蓉由稀变稠。

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