北京小吃攻略—苏造肉

    苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合，有\"开胃健脾\"之功。

    制法：

    （1）用各具特色的老汤煮肉是做\"苏造肉\"的第一道工序。

    （2） \"苏造汤\"是第二道工序，也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药碾成粉末，用布袋缝好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成为苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，全与老汤相同，也是更迭使用。

    （3）中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量减少。

    （4）苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放柴花椒，撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。

    （5）老汤开锅后肉色变红，煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。

    （6）苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子，然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底，以免烧焦。只有肉改切长条，其他用时再改刀。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半，起着气泡，这样煨2--3小时即成。 特点：汤鲜鲜，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。