做香酥鸡外酥里嫩的技巧

　　怎样做香酥鸡?

　　原料：肉鸡1只(约1000克)。酱油50克，精盐20克，鸡蛋半个，水淀粉20克，葱段15克，姜片10克，大料2瓣，桂皮5克，花椒20颗，植物油400克(实耗50克)。

　　制法：

　　将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水(没过鸡)及葱段、姜片、大料、桂皮、酱油，精盐15克，调成汤汁，开锅后，盖上盖，用微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味，用刀背拍成末，加5克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成蛋糊待用。最后将锅放置火上，加入油，待烧到八成熟时，把鸡抹匀蛋糊，下入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花椒盐即成。

　　用以下方法可将鸡做得外酥里嫩

　　把鸡整理好后，用精盐在鸡身上搓遍，在盆中加入适量料酒，再放入少许胡搅匀，然后将葱、姜、大料、桂皮、花椒和鸡放入盆中腌渍4-5小时。 待鸡体入味后，将鸡仰放于铝盆中，并将腌鸡所用的大料、桂皮等撒在鸡上，再入蒸笼旺火蒸1小时，蒸至骨肉分离时取出，趁热在鸡体上涂些酱油或干淀粉，放入热油中旺火速炸，如整鸡操作不便，也可改刀或块再炸。