1. 叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。 2. 鸭子要肥嫩完整,不破皮。 3. 烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀,能使鸭皮红亮。 4. 初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满,一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩,而发生干瘪现象,另一方面能去腥膻,使鸭子具有香气。 5. 烤鸭时,火不能大,也可先烤两时,再烤脊背,最后烤鸭脯。