滑溜(1)酱爆(1)
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调; 2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
1. 爆菜的方法很多,有油爆、汤爆、芫爆、酱爆,此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时,一要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。二要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。三要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。 2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味,配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。