1. 青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美; 2. 青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用; 3. 用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。
1. 要使卤汁紧裹在原料上,一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序; 2. 掌握好大翻勺技术,保持鱼块平整,不能重叠相加。