蒸(2)熟炒(1)
1. 一定要拌上水淀粉,这样排骨才易聚味和滋润; 2. 宜用旺火一气呵成,否则肉质老硬。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
1. 亦可选用其他种类的鱼代替鳕鱼,如比目鱼、鲳鱼,肉质都很细嫩鲜美。 2. “五更炉”是一种点火的小炉子,连盘带炉一起上桌,菜温可以保持较长的一段时间。