酸甜味(1)
1. 带鱼初加工时,下刀要准确,既能剔除鱼刺,又能保持鱼肉完整; 2. 鱼剞荔枝花刀,刀距均匀,深浅一致。鱼经油炸后,能充分翻起呈荔枝状,形状美观; 3. 炸鱼油温,以七八成热为宜。过高,鱼肉易焦糊;过低,鱼易塌在锅里; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。