私家菜(1)其他(1)
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
1. 老鸭的毛色暗哑,无光润,嘴筒坚硬带灰色,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛已全部长出,翎管均已突现。相反,嫩鸭的嘴筒软,用手捏易曲,脚呈黄色; 2. 豆酱能增香,但不要炒糊,汤一次加足,小火焖制。