特色菜(1)湘菜(1)
焖(2)
1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 湖南武冈县的“铜鹅”品质上乘; 2. 焖时锅盖盖严,中途不可加汤和调料。并不时地晃动锅,使主料在锅内运动,以防巴锅烧糊; 3. 大火勾芡,淀粉迅速糊化,成菜油亮,无生粉味。