1. 选鲜活马蹄鳖宰杀，将鳖背朝下放在地下，待头出来时迅速用手掐住头，用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下，迅速用小刀刮去表面的膜，放到案上用刀顺裙边切下，将盖揭掉，剁去爪尖，将腹中的油择净（鳖油非常腥，如不择除，制成的菜肴带腥味），用清水洗净，再用开水烫一会儿，捞出备用； 2. 清炖马蹄鳖，要求原汁原味，所以在炖时要一次将水加足，中途不再加水。

大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺不易分离。