私家菜(1)湘菜(1)其他(1)
鳜鱼又称桂鱼;本菜需用烤炭5公斤左右。
1. 厣(yǎn):螺类介壳口圆片状的盖; 2. 梅羔酱:用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成。
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑; 2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背; 3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。