1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等； 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩； 3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

1. 鸡丝顺丝切，不宜过细； 2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。