因有滑油过程，需准备植物油约200克。

因有过油炸制虾的过程，需准备植物油500克。

1. 炸制南瓜时要注意火候，翻炒要快速，均匀。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

1. 糖醋卤：取清水10000 克，红曲米250 克，白糖：10500 克，白醋4000克，精盐450 克，冰糖山植片500 克，番前沙司2 瓶，辣酱油3oo 克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热，先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装入布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法：把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精25 克或白醋400克即可； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。本品最好使用鲜汤。

食疗功效:消水肿

1. 肚头切之前要先撕去白筋； 2. 炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花； 3. 鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀； 4. 炒时急火快炒，保持其脆嫩； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制； 2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观； 3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味； 4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的； 5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克； 6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

花刀均匀，精细，烹制时要用急火速成。

食疗功效:促进生长发育 降血压 整肠通便 消热解毒

食疗功效:抗肿瘤 抗衰老 防酒精中毒 降血糖 减肥强体 健脑安神

1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

河虾连续爆炒3次，目的是使河虾外脆嫩。

1. 蛤片水烫断生，爆前调好碗芡，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口； 2. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油500克。

本品有过油炸过程，需鸭油约500克。本品最好使用鸡汤，口感更好。 葱姜油的制作方法:把葱姜末、精盐少许放在25克猪油中炒成金黄色,出香味后,捡去葱姜末,即成葱姜油。

1. 菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可过多，以芡汁紧抱主辅料为准； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油1000克。