春季美食素材：美味孝心可口的春笋

春天来啦！秋天的标志食材是大闸蟹，那么春天的第一鲜必须是春笋！那鲜甜爽脆的滋味，柔软的笋衣吹弹得破，让她被称为山八珍的菜王！江南人称三月春笋如人参，视之为绝佳滋补材料，好比法国人看到黑松露春季万物复苏，食谱网为大家带来有关春笋的故事以及绝味春笋饮食推荐。

先来爱几个关于春笋的典故。

“哭竹生笋”，讲三国时候一个叫孟宗的人，被单亲妈妈拉扯长大，妈妈生病了想吃新鲜竹笋。但冬天里哪里寻竹笋去，孟宗只好抱着冬天的竹子哭，哭着哭着就听见地上“噗噗”作响，有竹笋长了出来。这的确是“感天动地”的竹笋了，竹笋的确长得很快，我记得小时候每天去上学的路边就有竹林，一夜之间就能长出不少竹笋，但哭着哭着就长出来，委实也太快了。后来毛竹就被命名为“孟宗竹”，不过这个名称似乎在台湾更为流行，连周董的歌词里都会写到，反而在大陆并没那么著名。在台湾吃到的清水煮孟宗竹笋，规模惊人，比平常吃到的羞涩春笋要粗大许多。清水煮出来能够吃到竹笋的本味，鲜甜爽脆，柔软的笋衣吹弹得破。只加一点点酱油膏，就有极为难忘的味道。

　　孟宗的妈妈想吃的应该是春笋吧。看宋代的释赞宁的《笋谱》里说，孟宗母亲嗜笋，生病想吃笋的时间点，是“临近冬节”，也就是冬至前。其实冬至前挖冬笋最好了，有经验的老竹农都说，冬至前长出来的冬笋，多半到春天不能成林，挖了也没事，冬至后长出来的成林几率大，就不要挖了。这大约也是因为孟宗妈妈小时候光教育孟宗读圣贤书，结果“不事稼韘”，只能搂住竹子痛哭。但是读圣贤书读到一定程度，这样没有农业生活能力的故事，流传下来就变成了感天动地的孝顺的故事。

　　现在这个季节，应该是孟宗母亲最喜欢的季节吧，春雨过后，春笋就萌萌然地长出来了。刚刚冒出头的竹笋，有专门的名字，叫做“竹萌”，以形容其娇弱。赞宁在《笋谱》里写了各地的好多种竹笋，有些发苦，必须要经过烟熏或者水煮再晾干的过程，才能适口。想来赞宁也应该算是历史上比较著名的馋嘴和尚了吧，如此关心素食者最爱的食物，还做了这么多研究，也不知道对修行算是有益还是有害。

我们平常买到的竹笋，大多已经不是非常新鲜了，以冬笋来说，竹节总会有密密麻麻的疙瘩，要细细削除，吃起来才不会涩口。春笋不会那么涩，但如果不去除竹节的凹处部分，直接用来炒着吃也还是会有一点点涩，用开水焯一焯再炒会好很多。我们老家总是把食用的竹笋叫做“笋子”。小时候对于吃“笋子炒肉”这道菜，总有复杂的情感：笋子炒肉的另外一个意思就是用竹板打屁股，一旦不听话，家里大人就会威胁：是不是很久没吃笋子炒肉了?但是春笋炒肉又非常好吃，买来的新鲜春笋是绿色的，剥去笋衣露出雪白带嫩黄的内里，削一削，水焯一下，和干辣椒段还有蒜蓉一起炒肉丝，又脆又鲜，有竹有肉，一点不俗。

　　(春笋烩蹄筋，春笋本身和各种食材的组合，也是这一季的美食主题之一)

　　不过剥笋衣是一件有点锻炼人的耐心的事情，一点点地剥下来，是一场漫长的仪式。当然漫长的除衣仪式完毕之后，唇舌得到的回报很丰厚。如果实在没有这份耐心，时间很紧迫，拿一把刀来从中间剖开，除衣过程立刻简单化：当然这有点点过分残暴，你也可以理解成“野性”。

春笋食谱网

春笋烧兔

原料：鲜兔肉5m克，葱段20克，姜20克，净春笋500克，酱油20克，豆瓣50克，水豆粉50克，肉汤1000克，味精1克，精盐之克，花生油60克。

做法：

①将兔肉洗净，切成3厘米见方的块。春笋切滚刀块。

②旺火烧锅，放花生油烧至六成熟，下兔肉块炒干水分，再下豆瓣同炒，至油呈红色时下酱油、精盐、葱、姜、肉汤一起焖，约30分钟后加入春笋。待兔肉焖至软烂时放味精，豆粉，收浓汁起锅即可。

特点：色红油亮，肉酥味鲜。

　　酱汁春笋

　　主料：鲜春笋

　　调料：花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤

　　制作方法：

　　1、春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣汁。

　　2、花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。

　　3、炒锅上火，放入花生油，烧至五成熟时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油。

　　4、炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖，搅拌，熬透，装盘待用。

　　5、炒锅再上火，放入鲜汤，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹再笋段上，加入味精装盘，淋上麻油即可。

　　特点：色泽酱红，酱味鲜浓，口味脆嫩。

　　食谱网小贴士：笋段长短要相等，汤要清，虾籽务使白煮入味，酱汁力求紧裹笋段，忌用猪油。

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