苏州特色小吃－（鱼巴）肺汤的做法

　　人所熟知，苏州有小镇曰木渎，木渎有个石家饭店，以卖鱼鲜出名，尤其以[鱼巴]肺汤名于世。木渎并非旅游胜地，然游苏州者，往往要去木渎。去木渎的目的只有一个，即是去石家饭店吃[鱼巴]肺汤。于右任有诗题壁石家饭店云：

　　老桂花开十里香

　　看花走遍太湖旁

　　归舟木渎尤堪记

　　多谢石家[鱼巴]肺汤

　　此老是一位老饕，人们相信他的鉴赏，更佩其人，慕其名。经此老一诗题壁，石家饭店的[鱼巴]肺汤更加名噪一时。

　　故友师陀，亦老饕也，每向我夸赞石家饭店的[鱼巴]肺汤，认为是当今绝品，不食此不知人间美味。师陀是河南杞县人，日常谈论南北饮食，总认为是他们河南第一，尤其盛称河南馆的上汤，说是不花一文钱，饭馆随菜奉送，美味光双。但一谈起[鱼巴]肺汤，师陀便不再赞河南之上汤了。

　　在师陀的鼓动下，将近四十年前，我和他游苏州，最主要目的，就是一尝石家[鱼巴]肺汤。其时，我们都住在机关里，几个牌友玩了一夜五百分之戏，精疲力尽。黎明，我与师陀乘火车往苏州，在车上酣然而睡。抵苏，先去松鹤楼吃饭，了无食欲。下午，去木渎，一心待尝石家[鱼巴]肺汤。

　　饭馆甚小，食客满座。入座，师陀呼日：[鱼巴]肺汤。此声甫出，四周座客有以惊奇眼光望我们者，莫省其故。堂倌接着说明，季节不到，现在没有[鱼巴]肺汤。师陀以手拍额，责怪自己糊涂，隆冬时节何来此物？于右任的诗不也说得很清楚，赏桂之时食此物吗？

　　一场高兴，化为乌有。我没有责怪师陀，倒不是饕餮之徒的说法也有靠不住的时候，期望太殷，一时糊涂倒也有的。

　　但是，我们倒也未曾扫兴。失之东隅，收之桑隅，意外之得，亦喜出望外。上海本帮菜馆和苏锡帮菜馆，原均有一名菜叫炝虾。选取鲜活的河虾，洗净，有的饭馆剪须，有的不剪，各有其说。剪者谓如此吃起来方便，不剪者谓剪了须，虾就不鲜活了。然后以半斤以上的高粱酒注入装虾之碗，上覆盖。如此经一段时间，虾为酒醉得生生死死，其实未死，真死了就不好吃。把酒全倒掉，仍以碗盖上，上桌。移时揭盖，虾之生命力强者，往往上跳不以。以之蘸腐乳酱而食，为送酒之佳品。醉虾略有不同，酒倒净后，以酌料拌就，一般不如炝虾鲜活。成都著名的枕江楼通名之曰醉虾，虾小不如江南，然以佐料取胜。上海德兴馆此菜最有名，先吃炝虾，过半，再油爆，所谓一虾二吃也。五十年代，抢虾在上海绝迹，据称为卫生局所禁，然外地未禁。我与师陀在石家饭店食[鱼巴]肺汤不得，大啖炝虾，堪称一快。现在上海恢复了枪虾，真得其味者不多。德兴馆方开禁此菜之际，见我一见做法全误，竟然予以指导。

　　木渎食之不得，匆匆至今近四十年，始终没有得尝[鱼巴]肺汤，亦此生一憾。其味之美究竟如何，已不能起师陀于地下面问之矣。

　　释解：

　　（鱼巴）鱼腹白，背青灰，有斑纹，可鼓气如球浮于水面，是苏州的特产。此鱼每年秋季上市，肉质细腻。（鱼巴）肺汤用鱼肝及鱼肉烹调而成，汤清鲜美，鱼肝肥嫩，配以火腿、笋片、绿叶菜等，香醇鲜美，慕名品尝的客人络绎不绝。