巧烹鲜贝

鲜贝又称带子，随着速冻技术的发展，不在沿海地区也能吃到速冻的鲜带子。鲜带子的特点是特别的鲜，特别的嫩，但烹调不得法，却又很容易老。一般饭店和家里多取用上浆滑油炒法，但效果未必理想。倘若取用上浆水氽法，效果会好得多。其方法是：将带子洗净后用毛巾吸干水分，放少许盐（当根据其本身咸淡情况，已有咸味可不放盐），和少许蛋清（每500克最多加1只蛋清）及干淀粉拌和止浆，之后静置一小时，夏天应放冰箱里。将水烧开，水量要大，将带子分散着放下，划散即可捞出，沥干水分，再另加作料，勾芡后才放下汆熟的带子翻炒即成。水汆比滑油嫩的道理是水汆使带子损失的水分少。　