卤、焯、滚、淋（3）

例：白焯明螺

原料：螺片400克，潮州柑片100克，火腿30克，芫荽25克，猪油75克，味精7.5克，鱼露10克，麻油10克，胡椒粉1克，芥末酱2碟，梅膏酱2碟。

制法：1、先将螺片洗净，用清水浸半小时捞起，滤干水。2、柑片用刀片成相连的圆形片。火腿用油炸过后切成片。1片火腿1片柑片摆在餐盘四周，中间放芫荽。3、在大碗中加入猪油、味精、麻油、鱼露和胡椒粉拌匀。4、螺片用沸上汤焯熟后，倒出、沥干，再倒入（3）制得的味料中拌匀，取出，放入（2）准备好的餐盘中。跟芥末酱2碟和梅膏酱2碟上席。

特点：香滑爽脆，海鲜味浓，色泽多彩，赏心悦目。

三、滚

滚是将物料投入滚汤中加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜。煎滚是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类原料具有去腥增白作用，味鲜肉滑，汤浓色白。

操作程序：

1、原料加工。

2、制作滚汤。

3、主料投入滚汤中加热至熟。

4、调味。

5、跟酱碟上席。

操作要领及特点：

1、滚制菜肴其制作方法虽简单，用滚汤滚熟原料，但制作滚汤却不能马虎。一是滚汤要配齐各种佐料，保证汤汁质量；一是汤水多少要恰如其分，并要控制好加热时间。

2、要准确调味。味料经常要二次投放，一是制作汤水就要投入适量的调味品，一是菜肴原料滚熟以后，再加入味料。

例：生滚鲤鱼

原料：鲤鱼1条约1公斤，排骨125克，湿冬菇40克，虾米10克，咸酸梅4个，白醋30克，味精7.5克，二汤2公斤，葱白15克，蒜泥醋2碟。

制法

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