肉类嫩化法

一、加淀粉。肉片、肉丝切好后，加入适量的干淀粉，拌匀，半小时后上锅炒、熘，可使肉质嫩化。

二、加鸡蛋清。在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀，静置15-20分钟后上锅，炒出的肉品鲜嫩、滑润。

三、加啤酒。肉片、肉丝用适量干淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出的肉品鲜嫩爽口，有独特风味。

四、加食油。炒老牛肉片、丝、丁时，先在切好的牛肉中加好佐料，再加适量食用油拌匀，半小时后下锅，成品肉嫩细腻。

五、加白醋。爆炒腰花时先在腰花中加点白醋和水，腌制15-20分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。

六、小苏打处理。牛肉片放入小苏打水溶液中浸泡一下再炒，成口软嫩。

七、盐水处理。对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。