勾芡很重要迟早都不宜

勾芡，是烹制菜肴不可缺少的一环。它既能使菜肴味道鲜美，外形美观，又可防止营养成分蒸发流失。那么，烧菜何时勾芡为好？答案是必须在菜肴即将成熟之时，过早过迟都不宜。

过早勾芡，菜肴未熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分会因盐的腌渍渗透出来，造成汤汁过大或脱芡，影响菜肴质量。勾芡过迟，菜已全熟，烧炒过度就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口之风味，使菜肴质量降低。

勾芡的关键在于火候，在掌握菜肴生、熟、老、嫩程度均恰到好处时，果断地倒入芡汁，一点不能犹豫，有时哪怕是几秒钟，也会贻误最佳时机。