面包常用原料
面粉:面粉是面包的基础,它的质地可以左右面包的体积、质地,乃至整个面包的味道。做面包用的面粉一般是高筋粉,一等粉或二等粉就可以,而不要特别高档的面粉,因为越是高档的面粉蛋白质含量越小,面团的膨胀度越小。
酵母:酵母能以面粉或配料中的糖为营养进行活动,生成二氧化碳、酒精及有机酸,从而使面团膨胀,并产生面包的风味。
油:做面包时使用的油脂是黄油(即牛油)、起酥油,有时也用猪油、橄榄油。油脂可以加强面筋的伸展性,使面团更容易膨胀,烤出的面包体积更大;还可以保持面包水分,延长面包存放时间。
盐:盐可以使面筋组织强劲,使面团骨骼更稳定。在素面包中,添加盐的量为面粉的2%,超过就会发咸;在配料丰富的面包,盐量超过2%才可以显出咸味。
糖:糖除了可以给面包带来甜味外,还可作为酵母的营养。一般,在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养,增加发酵力。烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。
鸡蛋:在硬质面包中加入5%鸡蛋,可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展,且焦皮薄、颜色好。加入面粉量的10%时,面包会有鸡蛋的味道。
奶粉:牛奶中的乳糖可使面包表面呈现出鲜亮的烤制颜色,但牛奶不好保存,因此常用奶粉。
其它:坚果、果脯等原料都可以使面包具有独特味道和口感,一般加入量为总量的15%-20%。
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