在述及制汤过程中，常说要将物料“氽水过冷河”究竟是什么意思，有何作用？

“氽水”又称“川水”“出水”“拖水”“飞水”，指把材料放入沸水中煮很短的时间。“过冷河”又简称“过冷”，是氽水后捞起用清水冲之意。氽水过冷河对于金针、银耳之类干货，可将其异味清除；至于肉类，也可藉此过程清除血污，除去碎骨，使制成的汤清而不腥。