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碧绿青菜猛火炒
菜要炒得好吃,要注重火候问题,餐厅中的菜,会让人觉得特别美味,就是因为他们用大火去炒的关系。
在炒青菜时,锅边放杯热水。炒青菜,碧绿的秘诀是用“水油”来炒。即是菜入锅后,加些水,使锅中的油遇水会喷起,覆盖在每一片青菜叶上,这样就能使青菜很快地都接触到油,自然可使菜色保持鲜绿。这时,洒入油中的水,就必须是热水这样可保持油的热腾,当然不致使锅中的温度下降,再炒三两下即可起锅了。
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