虾仁的做法

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　　清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。

　　（l）选料 海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，把虾仁放入盆中，按每斤虾仁加入精盐5克或食用碱面3克，用手轻轻抓搓一会，再加入清水浸泡，然后再用清水反复漂洗干净，这样可使炒出的虾仁菜肴透明如水晶，爽嫩而利口。脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。

　　（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

　　上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

　　上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

　　（3）滑炒　烧好锅也是炒好虾仁的关键。虾仁在过油前，要先把锅刷干净，上火烧至大热，加放大量的油烧至冒青烟，并把锅端离火口转一转，使锅内壁滑润，再加入适量的油，烧至温热。这样操作可使虾仁下锅后不会巴底，破碎。此法同样适用于炒虾片、炒鱼片、炒肉片和炒鸡片等菜肴。烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

　　滑虾仁的油温。一般滑虾仁的油温是5成热，眼看上去油面平静，不冒青烟，无响声，如果油温过高，虾仁下锅后会粘连成块，或起壳变老。若油温过低，虾仁下入锅中，就会像水煮一样，使得虾仁外表裹匀的鸡蛋清和细淀粉脱落下来，而变得干瘪萎缩。当上好浆的虾仁下入油温适度的锅中，立即用筷子搅动拨散，待虾仁变色发白，略透明时，其身蜷曲，即可捞出，沥去油，再加辅料和调料一起下锅翻炒均匀即可。

　　最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

　　做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。