猪肉和鸡肉的详细吃法
猪肉和鸡肉的详细吃法
猪肘
又叫蹄膀。是猪的四条腿，这里的肉皮厚筋多，胶质比较多。后肘比前肘肉质结实一些，更大些。一般红烧、清炖着吃。炖猪肘，要先去掉里面的骨棒，然后用细线再把肉的部分照原样捆起来，再下锅去炖。
猪蹄
猪蹄的结构比较特殊，这里只有皮、筋和骨头。一般适宜红烧、煲汤。后蹄里面的筋要比前蹄好。
如果买新鲜猪蹄的话，就需要用镊子去毛，然后再清洗干净谁也不想美味的猪蹄像牙刷一样吧？
里脊肉
里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这是猪肉中最嫩的肉，可以切片、切丝、切丁、可以做炸、熘、炒、爆的菜。许多好吃的菜都是用里脊肉做出来的，比如说糖醋里脊、鱼香肉丝、熘肉片等等。
五花肉
是猪肋条部位的肉，是一层肥肉一层瘦肉层层叠叠的，红白相间，算得上是猪肉里面品相最耐瞧的了，所以叫五花肉。这里的肉适合红烧、白炖，做粉蒸肉、扣肉等。书中的五花肉最讲究用肥三瘦七的上好五花肉。切五花肉，注意不能从肉层中间切，要让每一块肉都是红白相间的，做到有肥有瘦。
臀尖肉
是猪的臀部的上面的肉，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，也能象里脊肉一样用于炸、熘、炒等菜。挑选一块好的臀尖肉，色泽要鲜嫩，不可以太红，肉丝不要太大，摸上去有要弹性。
肉馅
市场上卖的肉馅，一般都是用猪脖子的肉绞的，或者是一些不成块的肉。为了能吃上味道鲜美，而且放心的肉馅，建议大家可以现买一块自己选中的肉，让商贩当场绞就好了。肉馅经过自己的再加工（放葱姜、放其他辅料等等）之后，可以做成丸子，或者做包子馅、胶子馅等等馅料。
排酸肉
肉为什么要排酸呢？其实所谓的酸，是指动物在临死之前由于惊吓而导致淋巴腺中所分泌的一种毒素，所以才有排酸肉这种说法。
准确地说，排酸肉应叫做"冷却排酸肉"。就是刚宰杀的猪肉在冷却温度（0℃～4℃）下放置12～24小时，减少了有害物质的含量，确保了肉的安全卫生，而且排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。也是因为这些，排酸肉也要比普通肉价格高。
小排
有一排肋骨，叫小排骨，是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。具体切法是：用刀在每根肋骨之间切，分成一根一根的，如果嫌排骨比较长，就从每根骨头中间斩上一刀或两切，成为小块的排骨。小排适宜作糖醋排骨，或煮汤，若是蒸、炸、烤也可以，但是要注意块剁小一点。
大排
是里脊肉和背脊肉连接的部位，又称为肉排，多用于油炸，油炸的时候会有大骨特有的香气，这也是炸肉排的特色。除了油炸，也可以卤大排。切的时候要注意，不同的做法做法切法也不一样，炸的话薄一点，卤的话厚一点。
肋排
肋排是胸腔的片状排骨，肉层比较薄，肉质比较瘦，口感比较嫩，但是因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗。由于肋排比较大，所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等，让顾客选购。例如片状的烤肋排，就是选用中段的嫩排。肋排剁小块后挑出肉层较厚的部分用于蒸、炸、红烧，大片的适合烤。
腔骨
是指猪的背脊骨，肉层和骨头各占一半，肉质嫩而不油腻，但是由于形状不整齐而且骨头个头比较大，不适合做成像糖醋排骨一样的炒菜，一般多用于做汤。用腔骨做的汤，因为里面融入了骨髓的味道，所以营养和味道都是一流的。
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西装鸡
我们从市场上买整鸡最好就买西装鸡，干净也卫生。西装鸡就是把活鸡宰杀、褪毛、开膛、去头去爪，收拾好了以后装在印有西装鸡字样的塑料袋中出售，基本就是冷冻的整鸡，肉质嫩，需要烹制的时间比活柴鸡要短。
鸡大腿
是鸡腿与身体连接的部分，几乎占据了鸡的后半个身子。这部分肉厚，肉质稍老，会带有一部分脂肪。适合炖、焖、炸着吃。
鸡小腿
又叫琵琶腿，这里的肉比较紧实，没有脂肪，适合炖、红烧、炸着吃。
鸡爪
就是鸡的脚，这里只有筋和骨，富含胶原蛋白，适合煮汤、卤着吃，另外凉拌也很好吃，泡椒凤爪就是很有名的一道菜。
鸡翅
是指鸡的整个翅膀，包括翅根、翅中、翅尖三个部分，这里的骨多，肉少，但比较嫩。市场上有整翅卖，也有分开卖的。鸡翅可以红烧、可以油炸。
翅中
鸡翅膀的中间部分，是鸡翅膀中最好吃的部分。除了烧、炸等手法之外，也可以用烤箱烤着吃，之前最好腌制入味，烤出来味道才够一流。
翅尖
鸡翅膀的最外部分，这里的肉比较少，适合卤着吃，一般做小吃来吃。但要是记得剪掉最后的尖尖。
翅根
是鸡翅膀的要部，象个小的鸡腿，肉质要比翅中老一些。
鸡胸肉
是鸡的胸脯肉，肉块大且细嫩，经常用来炒、爆、炸来吃。
鸡胸上会有一层很薄的膜上面有一些细小的油脂，只要用刀划开，撕去薄膜就可以了。
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