山西特色小吃—烧大葱的做法
相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城),当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大葱拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大葱。谁知慈禧品尝后,认为满桌菜中数这道菜最有味道。传说归传说,慈禧西逃时并未经过晋城,但烧大葱作为当地一道名菜,口感香软不腻,却一直流传至今。
原 料: 大葱1000克。荔枝200克 猪肉(肥瘦)200克 虾米20克。猪油(炼制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克。
操 作:
1.大葱取白切5厘米长的段,用开水氽一下捞出;
2.葱白段入七成热油锅炸成金黄色,再用开水焯一下,捞出沥干水分备用;
3.荔枝去皮、核,取肉;
4.猪肉洗净,切丝;
5.炒锅上旺火加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升,烧开去浮沫,倒在大葱碗内;
6.把荔枝肉摆在大葱的周围,撒上海米入笼蒸15分钟;
7.原汤倒入锅中,大葱扣入汤盘内,原汤勾入水淀粉成米汤芡,浇在大葱上即可。
贴士:
1.大葱入开水焯两次,为的是去大葱的异味,经氽过的大葱易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持葱段完整。
2.装碗后,蒸制的时间不能长,防止葱段泥烂,失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味。
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