烧好鱼汤有窍门
1、鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。
2、鱼要放热锅内用油煎一下。
3、要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若用猪油烧,汤色会更加浓白。
4、要用热水烧,不要用冷水烧。
5、烧时火力要大,时间要长,烧的时候再加少许豆油在汤里。因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质,豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸,鱼油和豆油遇水具亲水作用,沸水分子与没经高温碰撞分散成许多细小油滴,悬浮在汤中,使汤成为乳浊液,使汤色变乳白。
6、盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃口也不香。
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