卤、焯、滚、淋（4）

四、淋

淋是用分量较多的沸水淋入盛放新鲜物料的盛器中，使物料烫浸至刚熟而成菜的烹调方法。

操作程序：

1、原料刀工处理。

2、把原料放进器皿中。

3、把烧至沸腾的开水立即倒入器皿中。

4、倒干水，取出已淋浸好的原料。

5、把猪油烧滚后淋在原料上。

6、跟酱碟上席。

操作要领与特点：

1、潮菜用“淋”的方法烹调菜肴，主要是以鱼为原料。选用的鱼必须是活鱼，且必须在临烹制时才宰杀，以保证菜肴的清鲜甜美。

2、淋鱼的盛器必须有一定深度，并要有盖得严紧的盖。淋水与淋油，都需操作快捷。

3、淋制菜肴的味道，主要靠酱碟佐味，因此调配好酱碟十分重要。

例：潮州生淋鱼

原料：活鲩鱼1条重约1.5公斤，味精5克，精盐5克，白醋75克，梅膏酱40克，白糖50克，冰肉25克，菠萝肉25克，红椒10克，生葱15克，芹菜25克，湿冬菇20克，肥肉20克，火腿10克，麻油10克，芫荽50克，湿生粉30克，猪油200克。

制法：1、把芹菜、肥肉、火腿、冬菇、红椒分别切成丝。用油起鼎，加入上述各丝略炒，加入上汤、味精、粗盐，勾芡后再加麻油和猪油拌匀成为咸酱料，将其盛在2小碗中。用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱全部切幼丁，用油起鼎，加入上述各种丁略炒，加入白醋、梅膏酱、白糖、精盐、调匀后勾芡，再加麻油、猪油拌匀便成酸甜酱料，将其盛于2小碗中。2、将草鲩鱼宰洗净，在鱼背片一刀。在木桶的桶底放入一个疏竹笪，再将鱼放在竹笪上。将烧沸的滚水淋入桶里，盖上桶盖，20分钟后鱼即浸熟，然后将水倒出，取出鱼，盛于盘中，用白毛巾将盘中的水吸干。3、起鼎放下猪油150克，烧滚后淋在鱼上，盘边伴芫荽。4、将鱼上席，跟咸酱料2小碗和酸甜酱料2小碗。

特点：鲜甜爽滑，一鱼两味，别有风味。

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