善存调味品的学问

一些干货，如果泡发得当，不仅会还其原有的鲜美味道，有些更会渗透出原先没有的独道美味来；反之，如果泡发不当，将会使名贵的干货成为弃物，即浪费又可惜。

节日里总会烧制许多美味佳肴，下面建议你试试以下几种泡发海货的方法，互通有无。

1.泡发鱿鱼干

泡发鱿鱼干的方法有两个：

1)油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2)碱发：按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。

干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

2.泡发干海蛰

先用冷水浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷开水浸泡，可达到脆嫩的效果。

3.泡发海参

有两种方法:

一是冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软；

二是热泡法，海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4-5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净；再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。

4.浸泡墨鱼

墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，然后再剥皮，就容易多了。

5.泡海带、干菜

用淘米水泡发海带、干菜，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。

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