调味的三个阶段

菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味3个阶段。

加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，煨制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。

烹制中的调味，是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，加入各种调味品，使其滋味滋入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。

加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。