调味料的使用原则

调味料在一道菜肴里所用的份量虽然不多，却占有举足轻重的地位，依所使用的技巧，调味料具有画龙点睛之妙，也可能“一粒老鼠屎坏了一锅粥”，所以，掌握调味料的使用原则很重要。

调味料是个大家族，种类琳琅满目，有咸、酸、甜、苦、辣、香、鲜等味，如盐、酱油、味精、糖、白醋、乌醋、酒、胡椒、辣椒、五香、八角、蕃茄酱、沙茶酱、豆瓣酱、烤肉酱、甜辣酱、蚝油、香油等。

以下简单介绍各种味道之调味料来源。

碱味：很重要的调味主角，主要是盐、低钠盐、酱油、薄盐酱油、酱油膏等。

酸味：有去腥、促进食欲的作用，主要是白醋、乌醋、糯米醋等。

甜味：主要是冰糖、砂糖、红糖、代糖等。

苦味：除了香味外，还提具有独特的香味，如柚皮。

辣味：比较刺激肠胃，有促进食欲的作用，主要是辣椒、胡椒、山葵粉等。

香味：有去腥、促进食欲的作用，如花椒、八角、五香、迷迭粉、香油等。

鲜味：主要来源有味精、高鲜味精、风味调味料、高汤、鸡汤原等。

其它还有许多咸、酸、甜、辣等口味的组合产品，如甜辣酱、蕃茄酱、辣豆瓣酱等。调味料种类繁多，调味方法千变万化，要把握调味料的使用方法，才能做出健康又美味的佳肴。

掌握调味料的份量：

享受原味：新鲜的食材，本身原有的味道鲜美，应避免调味过浓，以免掩盖其原本风味。

正确尝试味道：味道的判定取决于味蕾的感觉，一般而言舌尖对甜味较敏感，舌根对苦味较敏感，而舌两边对于酸味较敏感，舌尖及舌两边对咸味较敏感，所以试味道时得方法正确才能适当调味，那就是调味前先将口腔清干净(以免干扰味觉)，食物份量须足以遍盖舌头，不要只尝一小口，且不要含于口中太久，以免被唾液稀释而影响判断。

考虑供应时间：若不是立即食用，且又有保温措施时，调味要淡一点，因保温过程水气会蒸发而变浓、变咸。

多次练习：每个人对味道的喜好及判断不尽相同，所以要做出一道自己或家人喜好的菜肴，可以根据食谱上调味料种类及比例为参考，自己多加尝试。以咸味为例，一般市售食谱盐份的比例，炒肉、炒海鲜、炒青菜平均约为1.5％，即100克的菜肴放1.5克的盐，汤类约为0.6％，即100克的汤含0.6克的盐，一碗八分满的汤约200C.C.，就含有1.2克的盐。

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