冲泡绿茶有妙法

绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡、香气钝浊。此外，又因绿茶品种最丰富，每种茶由于形状、昆结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温、时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。

（一）用水

水质能直接影响茶汤的品质。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度。硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂硬水。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是矿泉水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。

（二）水温

古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80℃左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80℃的水温，通常是指水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

（三）冲泡方法

绿茶的冲泡，相比于乌龙茶程序非常简单，根据条索的紧结程度，应分为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均须烫杯，以利茶叶色香味的发挥。

1．外形紧结重实的茶

1）烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美有“春染海底”之誉。

2）一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45℃—55℃。若高于60℃，则烫嘴也烫鼻；低于40℃，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，一般可用手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。

3）第一次泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃一泡。如若茶叶肥壮，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。

此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪炎青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。

2．条索松展的茶

此类茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方法：

1）烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2）冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需要覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。茶艺馆中，普遍是直接净水冲击茶叶，这种方法不妥。这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。如用玻璃杯，则沿杯边注水；盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，将水注入盖子，使其沿杯边而下。

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